1.  危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的（de）危害以及导（dǎo）致这些危害存在的（de）资 料，以确（què）定哪些危（wēi）害对食品安全有重（chóng）要影响因而（ér）需要（yào）在HACCP计划（huá）中予以解（jiě）决的过程（chéng）。

2.  关键控制点（diǎn）（Critical Control Point, CCP）：指能够实（shí）施控制措施的步骤。该步（bù）骤对于预防和消除一个食品安（ān）全危（wēi）害（hài）或将其减少到可（kě）接受水平非常关键（jiàn）。

3.   程（chéng）序（Prerequisite Programs）：为实施（shī）HACCP体系提（tí）供基础的操作规范，包括良好生产规范（GMP）和卫生标准操作程（chéng）序（xù）（SSOP）等。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品安（ān）全、质量而制定（dìng）的贯穿食品生产全（quán）过程一系列（liè）措施（shī）、方法（fǎ）和技术要求。它要（yào）求食品生产企业应具备良好（hǎo）的（de）生产设备，合理的生产（chǎn）过程（chéng），完善的质量（liàng）管理和（hé）严格的检（jiǎn）测系统（tǒng），确保终（zhōng）产品的质量符合标准。

5.  卫生（shēng）标准（zhǔn）操作程（chéng）序（xù）（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食（shí）品企业（yè）为保障（zhàng）食品卫生质（zhì）量，在食（shí）品加工过程中应遵守的操作规范。具体可包（bāo）括以下范围：水质安全；食品接触面的条件和清洁；防止交叉污染；洗手消毒和卫生间（jiān）设施的维护（hù）；防止（zhǐ）掺杂品；有（yǒu）毒化学物的标记、贮存和使用；雇员的健康情（qíng）况；昆虫和鼠类的消灭与控（kòng）制。

6.  HACCP小（xiǎo）组（HACCP team） ：负责制定HACCP计划的工作小（xiǎo）组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指对某个具体食品加工或生产过程的所有步骤进行的（de）连续性描述。

8.  危害（hài）(Hazard): 指对（duì）健康有潜在不（bú）利影响的生（shēng）物、化学或物理性因（yīn）素或（huò）条件。

9.  显（xiǎn）著危害(Significant Hazard)：有可能发生并且可能对消费者导（dǎo）致（zhì）不（bú）可接受的危（wēi）害；有发生的可能性和（hé）严重性（xìng）。

10HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一套文件，用于确保在食品 生产、加（jiā）工、销售等（děng）食物链各阶段与食（shí）品安全有重要关系的危害得到控制。

11.步骤（Step）：指从（cóng）产品初加工到终消费的食物链中（包括原料在内）的一个点（diǎn）、 一个程序、一个操作（zuò）或一个阶段（duàn）。

12.控制（Control，动词（cí））：为保证和保持HACCP计划中（zhōng）所建立的（de）控制标（biāo）准而采取的（de）所有必（bì）要措施。

13.控制（Control，名（míng）词）：指（zhǐ）执行了（le）正确的操（cāo）作程序并符合控制标准的状况（kuàng）。

14.控（kòng）制点（Control Point, CP）：能控制生物、化学（xué）或物（wù）理因素（sù）的任何点、步骤 或过程。

15.关键控制点判（pàn）定树(CCP Decision Tree)：通（tōng）过一（yī）系列问题（tí）来判断一个控制点（diǎn）是否（fǒu） 是关键控制点（diǎn）的（de）组图。

16.控制措施（Control Measure）：指能够预防或消除一个（gè）食品安全危害（hài）,或将其（qí）降低到可接受水平的任何措（cuò）施和（hé）行动。

17.关键限值(Critical Limits)：区分可接受和（hé）不可接受水平的标准值。

18.操作限值（zhí）(Operating Limits)：比关键限值更严格（gé）的，由（yóu）操作者用来减（jiǎn）少（shǎo）偏离 风险（xiǎn） 的标准（zhǔn）。

19.偏差（chà）(Deviation)： 指未能符合关键限值。

20.纠（jiū）偏措（cuò）施（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的监测（cè）显示该关键控制（zhì）点失去控制时所（suǒ）采取（qǔ）的措施。

21.监测（Monitor）：为评（píng）估关键控制点（CCP）是否（fǒu）得到控制（zhì），而对控制指标进行有（yǒu）计划地连续观察或检测。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中各（gè）要素是有效（xiào）的。

23.验证（Verification）：指为了确定（dìng）HACCP计划是否正确实施所采（cǎi）用的除监测以（yǐ）外的其（qí）他方法、程（chéng）序（xù）、试（shì）验和评价。